Rau từ ruộng về chợ: giữ tươi qua đêm bằng mát, ẩm và không dập

Muốn rau từ ruộng về tới chợ sáng hôm sau mà vẫn tươi, cần giữ ba thứ: mát, đủ ẩm và không dập. Cách làm thực tế là cắt rau lúc trời mát, hạ nhiệt rau ngay sau khi cắt, xếp vào sọt hay thùng thoáng không nén chặt, chở trong đêm, tránh để chung với trái cây chín, và bày ở chỗ râm mát khi tới chợ. Rau vẫn "sống" và vẫn thở sau khi cắt, nên mỗi giờ nằm dưới nắng là một giờ rau già đi rất nhanh.

Vì sao rau héo nhanh sau khi cắt

Cây rau sau khi cắt khỏi gốc vẫn tiếp tục hai quá trình:

• Hô hấp: tế bào đốt đường dự trữ để sống, sinh ra nhiệt. Trời càng nóng, rau hô hấp càng mạnh, càng nhanh mất chất, mất vị ngọt.
• Thoát hơi nước: lá rau mất nước qua bề mặt nhưng không còn rễ để hút bù. Rau lá mỏng như xà lách, rau muống, cải mất nước nhanh nhất nên héo nhanh nhất.

Nhiệt độ là chìa khoá của cả hai. Một bó rau để ngoài nắng trưa có thể xuống chất trong vài giờ, trong khi cùng bó rau đó giữ mát có thể tươi thêm nhiều ngày. Đó là lý do toàn bộ nghề chở rau xoay quanh chuyện né nóng.

Theo ước tính của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) công bố năm 2019, khoảng 14% lương thực, thực phẩm trên thế giới bị thất thoát trong khâu từ sau thu hoạch tới trước khi tới tay người bán lẻ. Rau và trái cây là nhóm hao hụt cao vì dễ dập, dễ héo.

Ở ruộng: cắt đúng giờ, hạ nhiệt ngay

Chọn giờ cắt

Người trồng rau thường cắt vào sáng sớm, khi rau còn mát và căng nước sau một đêm, hoặc chiều muộn khi nắng đã dịu. Rau đi chợ đêm thường cắt buổi chiều để kịp chuyến xe tối.

Không để rau phơi nắng sau khi cắt

Sai lầm hay gặp nhất là cắt xong để rau nằm giữa ruộng chờ gom. Rau cắt xong nên đưa ngay vào chỗ râm, phủ bao ướt hoặc lá chuối nếu phải chờ.

Làm mát sơ bộ

Ở những vùng rau chuyên canh, rau được hạ nhiệt trước khi đóng gói: nhúng hoặc rửa bằng nước sạch, mát, để ráo rồi mới xếp. Những cơ sở lớn có kho mát hoặc phòng làm lạnh nhanh. Hạ nhiệt sớm giúp rau "chậm thở" ngay từ đầu, kéo dài thời gian tươi đáng kể.

Lưu ý: rau phải được để ráo sau khi rửa. Nước đọng trong bó rau, trong túi kín, ở nhiệt độ ấm là điều kiện cho rau úng, thối nhũn.

Đóng gói: thoáng, không nén, đúng loại

Đóng gói rau đi chợ không cần cầu kỳ nhưng phải đúng nguyên tắc:

1. Dùng sọt hoặc thùng nhựa có lỗ thoáng cho rau lá; bao lưới cho củ quả chắc.
2. Không nhồi chặt. Rau bị nén sinh nhiệt ở giữa, lớp trong cùng úng trước.
3. Không xếp quá cao. Lớp dưới bị lớp trên đè dập.
4. Lót giấy hoặc lá ở đáy và thành sọt để rau không cọ vào cạnh tre, nhựa.
5. Tách loại: rau lá riêng, củ riêng, quả riêng.

Mỗi nhóm rau một cách giữ

Hiện tượng "tổn thương lạnh" là có thật: một số rau quả vốn của vùng nóng, nếu giữ quá lạnh sẽ bị thâm, mềm, mất mùi. Không phải cứ lạnh hơn là tốt hơn.

Trên đường đi: chở đêm, thông gió, tránh ethylene

Rau đi xa thường chạy đêm, vì trời mát và vì phải tới chợ đầu mối trước giờ cao điểm. Một số điều quyết định rau tới nơi ra sao:

• Thùng xe thông gió hoặc có làm lạnh. Xe bịt kín không làm lạnh, chạy qua trưa nắng thì nhiệt trong thùng tăng rất cao, rau úng cả xe.
• Không chất rau cùng trái cây chín. Táo, chuối, cà chua chín và nhiều loại trái cây toả khí ethylene, làm rau lá vàng nhanh, bông cải mau úa, dưa leo mau mềm.
• Chèn chặt hàng trong thùng để không xô dồn khi phanh, nhưng chừa khe cho khí lưu thông.
• Che bạt sáng màu nếu xe thùng hở, tránh gió làm khô và nắng sớm.

Rau từ Đà Lạt xuống TP.HCM hay từ các vùng rau ven đô vào Hà Nội đều đi theo nhịp này: cắt chiều, gom tối, chạy đêm, tới chợ khuya, bán sau nửa đêm. Khi thời tiết xấu, đèo sạt lở hay xe hỏng giữa đường, cả chuyến rau có thể hỏng vì quá giờ.

Ở chợ: giữ tươi tới lúc bán

• Bày ở chỗ râm, xa mái tôn hắt nóng.
• Phun sương nhẹ cho rau lá để giữ ẩm bề mặt, nhưng không tưới sũng. Nước đọng làm rau úng nhanh hơn.
• Phủ khăn ẩm hoặc bao tải ẩm lên rau chưa bày.
• Bán hàng về trước trước. Đây chính là nguyên tắc "vào trước ra trước" mà các kho lớn áp dụng.
• Nhặt lá úa sớm để không lan sang lá lành.

Một nguyên tắc an toàn quan trọng: không dùng hoá chất không rõ nguồn gốc để "giữ tươi" rau. Giữ tươi bằng nhiệt độ, độ ẩm và cách xếp là đủ và an toàn. Người mua thấy rau tươi bất thường sau nhiều ngày nên dè chừng.

Góc nhìn hôm nay: người mua cũng giữ được rau lâu hơn

Những gì nhà vườn làm cũng dùng được ở nhà:

• Mua rau xong về nhà sớm, đừng để rau trong cốp xe máy hay trong ô tô nắng.
• Nhặt bỏ lá úa, để rau ráo rồi mới cho vào ngăn mát; túi có vài lỗ thoáng tốt hơn túi kín.
• Để rau xa trái cây chín trong tủ lạnh.
• Khoai tây, hành, tỏi để nơi khô, thoáng, tối; cà chua chưa chín để ngoài.

Muốn tìm hiểu thêm về công nghệ sau thu hoạch, các tài liệu khuyến nông của các viện nghiên cứu rau quả và tài liệu hướng dẫn sau thu hoạch của FAO là nguồn đáng tin, có hình minh hoạ cách đóng gói, làm mát cho từng nhóm rau.