Một đêm ở chợ đầu mối đi theo bốn nhịp: chiều tối xe hàng đường dài về tới cửa ngõ, khuya bốc dỡ và chia hàng vào vựa, sau nửa đêm là giờ tiểu thương tới "cất hàng" (mua buôn), và rạng sáng hàng toả đi các chợ lẻ trong khi chợ đầu mối dọn dẹp. Mọi thứ diễn ra trong vài tiếng, nhanh, ồn, ướt, dựa vào mối quen và sổ ghi chép nhiều hơn là giấy tờ.
Trước khi trời tối: hàng đã lên đường từ chiều
Đêm ở chợ thật ra bắt đầu từ buổi chiều ở nơi khác. Ở vùng trồng rau, người ta cắt rau khi nắng đã dịu, xếp vào sọt, bao lưới hay thùng xốp. Ở cảng cá, cá vừa lên bến được phân loại, ướp đá. Ở các vườn trái cây, thương lái cân hàng, dán chữ đánh dấu riêng của mình lên thùng.
Xe tải xuất phát lúc chiều hoặc chập tối, chạy vài trăm cây số trong đêm. Nhiều xe phải đợi ở cửa ngõ thành phố cho tới khung giờ xe tải được phép vào. Tài xế ăn tối, chợp mắt trong cabin rồi chạy nốt đoạn cuối. Hàng tới chợ sớm hơn một tiếng là có lợi thế: chọn được chỗ xả hàng tốt, bán được giá đầu chợ.
Khuya: xả hàng và chia hàng
Khi xe vào bãi, việc đầu tiên là xả hàng. Đây là giờ của người bốc vác. Họ nhận việc theo chuyến hoặc theo vựa quen, chuyển từng sọt, từng bao, từng thùng từ thùng xe xuống xe đẩy rồi vào sạp.
Tiếp theo là chia hàng. Một chuyến cà chua không bán đồng giá. Chủ vựa và người làm sẽ lựa ra:
- Hàng đẹp, đều quả, đúng độ chín: bán cho cửa hàng, nhà hàng, người bán lẻ ở chợ "sang".
- Hàng thường: bán cho chợ dân sinh, quán cơm.
- Hàng dạt: dập, méo, quá chín, bán rẻ cho người làm nước sốt, quán ăn bình dân hoặc người mua cuối chợ.
Chia kỹ thì bán được giá hơn, nhưng tốn công và thời gian. Chủ vựa phải tính nhanh xem nên chia đến mức nào trước khi người mua kéo tới.
Sau nửa đêm: giờ cất hàng
"Cất hàng" là cách nói quen của miền Bắc cho việc lấy hàng buôn để về bán lại. Khoảng sau nửa đêm tới gần sáng là lúc đông nhất. Người mua là tiểu thương chợ lẻ, chủ quán, người chạy hàng cho bếp ăn, người bán rau dạo.
Một người bán lẻ cất hàng thế nào
- Đi thẳng tới mối quen. Hầu hết tiểu thương có vài vựa quen. Mối quen cho giá ổn, cho chọn hàng, đôi khi cho "gối đầu": lấy hàng hôm nay, trả tiền hôm sau.
- Xem hàng tận đáy. Người mua có kinh nghiệm không chỉ nhìn lớp trên. Họ nhấc sọt, ấn tay xuống giữa bao, xem rau có úng không, quả có dập không.
- Hỏi giá theo đơn vị buôn. Giá được nói theo ký, theo bao, theo thùng, theo chục, tuỳ mặt hàng. Mặc cả rất ngắn, vì cả người bán lẫn người mua đều vội.
- Cân và ghi sổ. Hàng được cân ngay tại sạp. Chủ vựa ghi vào sổ hoặc phiếu tay; ngày càng nhiều nơi nhận chuyển khoản.
- Gọi người chở. Hàng ít thì tự chất lên xe máy. Hàng nhiều thì gọi bốc vác đẩy ra bãi, chất lên xe ba gác hay xe tải nhỏ.
Một tiểu thương có thể ghé ba, bốn vựa trong một đêm: rau một nơi, củ một nơi, trái cây một nơi. Tất cả phải xong trước khi trời sáng.
Những thứ người ngoài ít thấy
Cái cân và cuốn sổ
Ở nhiều chợ đầu mối, cái cân đồng hồ hay cân điện tử và cuốn sổ ghi nợ là hai "công cụ quyền lực" nhất. Cân sai một chút trên hàng tấn hàng là chênh lệch lớn, nên chợ đầu mối có điểm cân đối chứng để người mua kiểm lại khi nghi ngờ. Cuốn sổ nợ thì giữ cả một mạng lưới tín nhiệm: nhiều tiểu thương làm ăn với một vựa hàng chục năm, nợ gối đầu qua lại mà không cần hợp đồng giấy.
Nước đá
Ở khu thủy sản, thịt và một phần rau, nước đá là thứ tiêu hao nhiều nhất. Xe chở đá chạy suốt đêm, đá cây được xay vụn phủ lên hàng. Đá tan làm sàn ướt và trơn, nên đây là nơi dễ ngã nhất chợ.
Ánh sáng
Chợ đầu mối là một trong số ít nơi trong thành phố sáng đèn cả đêm vì công việc chứ không vì giải trí. Đèn chiếu thẳng xuống sạp để người mua thấy rõ màu rau, màu thịt. Người bán có kinh nghiệm biết rằng hàng nhìn dưới đèn vàng khác dưới ánh sáng ban ngày, nên người mua kỹ tính thường đưa hàng ra chỗ sáng trắng để xem.
Rạng sáng: hàng toả đi, chợ dọn dẹp
Khi trời bắt đầu sáng, dòng xe đổi chiều. Xe tải đường dài rời chợ để về lấy chuyến sau. Xe máy chở hàng chồng cao, xe ba gác, xe tải nhỏ toả về các chợ lẻ. Ở chợ đầu mối, hàng còn lại được dồn vào một góc, bán rẻ dần cho người mua muộn.
Rồi tới giờ dọn: lá rau, vỏ trái cây, bao bì, thùng xốp vỡ được gom lại. Ở chợ lớn, mỗi đêm có thể ra hàng chục tấn rác, phần lớn là rác hữu cơ. Xe rác và người quét dọn làm việc khi phần lớn thành phố còn ngủ.
Bảng nhịp một đêm, theo vai
| Vai | Chiều tối | Khuya | Sau nửa đêm | Rạng sáng |
|---|---|---|---|---|
| Tài xế đường dài | Chạy xe, đợi giờ vào phố | Vào bãi, xả hàng | Nghỉ, chờ thanh toán | Quay đầu về vùng hàng |
| Chủ vựa | Dọn sạp, gọi người làm | Nhận hàng, chia loại | Bán, cân, ghi sổ | Bán nốt, tính sổ |
| Bốc vác | Chờ chuyến | Xả hàng vào sạp | Đẩy hàng ra xe cho người mua | Dọn, nghỉ |
| Tiểu thương chợ lẻ | Ngủ sớm | Dậy, chạy tới chợ | Cất hàng | Về chợ mình bày sạp |
Góc nhìn hôm nay: làm đêm mà vẫn giữ sức
Người làm ở chợ đầu mối sống ngược giờ với phần lớn thành phố. Mấy điều được những người làm lâu năm hay nhắc nhau:
- Ngủ bù cho đủ, ngủ ban ngày trong phòng tối, yên tĩnh. Thiếu ngủ kéo dài làm phản xạ chậm, dễ tai nạn khi chạy xe về lúc rạng sáng.
- Không phóng nhanh khi chạy về với xe chất đầy hàng; lúc đó người đã mệt, đường bắt đầu đông.
- Bê đúng cách: lưng thẳng, gập gối, hàng sát người; hàng quá nặng thì hai người hoặc dùng xe đẩy. Đau lưng kéo dài, tê chân thì đi khám.
- Giày chống trơn và găng tay ở khu có đá, có nước.
- Giữ tiền gọn, chuyển khoản khi có thể, không để tiền mặt lớn trong túi áo ngoài.
Với người tò mò, một đêm đi theo một tiểu thương quen cất hàng là cách tốt nhất để hiểu vì sao giá rau buổi sáng lại như thế. Chỉ cần nhớ: ở đó mình là khách, người ta đang làm việc.
Câu hỏi thường gặp
Cất hàng là gì?
Cất hàng là cách nói của miền Bắc cho việc mua hàng buôn với số lượng lớn để về bán lại. Tiểu thương chợ lẻ thường cất hàng ở chợ đầu mối vào khoảng sau nửa đêm tới gần sáng.
Hàng dạt là gì?
Hàng dạt là hàng bị loại ra khi chia hàng: dập, méo, quá chín hoặc không đều. Hàng dạt vẫn ăn được nhưng bán rẻ, thường cho quán ăn bình dân, người làm nước sốt hoặc người mua cuối chợ.
Vì sao chợ đầu mối đông nhất sau nửa đêm?
Hàng đường dài về tới chợ vào khuya, còn tiểu thương phải có hàng bày sạp từ sáng sớm. Khoảng sau nửa đêm là lúc hai nhịp đó gặp nhau, nên mua bán tập trung vào giờ này.
Mua ở chợ đầu mối có được trả chậm không?
Giữa vựa và mối quen lâu năm thường có "gối đầu": lấy hàng hôm nay, trả hôm sau. Người mua mới thường phải trả ngay. Đây là thoả thuận riêng dựa trên tín nhiệm, không phải quy định của chợ.
Làm sao biết cân ở chợ đầu mối đúng?
Nhiều chợ đầu mối có điểm cân đối chứng do ban quản lý đặt, người mua có thể mang hàng tới cân lại. Khi nghi ngờ, nên cân lại ngay tại chợ trước khi chở hàng đi.
