Chuỗi cung ứng lạnh là toàn bộ các khâu giữ hàng ở nhiệt độ thấp liên tục từ nơi sản xuất tới tay người dùng: làm lạnh sau thu hoạch hoặc chế biến, kho lạnh, xe lạnh, container lạnh, tủ lạnh ở cửa hàng. Mốc nhiệt độ quen thuộc là hàng mát giữ ở khoảng 5°C trở xuống, hàng đông lạnh ở −18°C hoặc thấp hơn. Chỉ cần một khâu bị đứt, như thùng hàng nằm ngoài nắng một giờ ở bến bốc dỡ, chất lượng và độ an toàn của cả lô có thể mất mà người mua không nhìn thấy được.
Vì sao phải giữ lạnh liên tục
Vi sinh vật gây hỏng và gây bệnh trong thực phẩm sinh sôi nhanh nhất trong khoảng nhiệt độ ấm. Các hướng dẫn an toàn thực phẩm thường gọi khoảng từ 5°C tới 60°C là vùng nguy hiểm. Giữ lạnh không giết vi khuẩn mà làm chúng chậm lại. Vì vậy điều quan trọng không phải là lạnh sâu tới đâu, mà là không để hàng ấm lên giữa đường.
Với rau quả, giữ lạnh còn làm chậm quá trình hô hấp, mất nước, chín nhũn. Với dược phẩm như vắc xin, nhiều loại phải giữ trong khoảng 2°C tới 8°C; quá nóng hoặc bị đông đá đều có thể làm giảm hiệu lực.
Các mức nhiệt độ thường gặp
| Nhóm | Khoảng nhiệt độ thường dùng | Ví dụ hàng |
|---|---|---|
| Mát | Khoảng 0°C tới 5°C | Sữa tươi, thịt cá tươi, rau ăn lá, đồ ăn chế biến sẵn |
| Dược phẩm lạnh | 2°C tới 8°C | Nhiều loại vắc xin, một số thuốc tiêm |
| Đông lạnh | −18°C hoặc thấp hơn | Thịt cá đông lạnh, thực phẩm đông lạnh đóng gói |
| Mát không lạnh sâu | Khoảng 10°C tới 15°C | Một số trái cây nhiệt đới, sô cô la, một số loại hoa |
Không phải hàng nào cũng thích càng lạnh càng tốt. Một số trái cây nhiệt đới như chuối bị thâm vỏ nếu để quá lạnh. Khoảng nhiệt độ cụ thể phụ thuộc từng loại hàng và hướng dẫn của nhà sản xuất.
Kho lạnh có gì khác kho thường
Kho lạnh là một hộp cách nhiệt khổng lồ. Tường, trần, sàn làm bằng tấm cách nhiệt dày, cửa có gioăng kín, nhiều kho có rèm nhựa hoặc buồng đệm ở cửa để giảm khí nóng tràn vào mỗi lần mở. Một kho lạnh lớn thường chia nhiều phòng:
- Phòng cấp đông nhanh: hạ nhiệt hàng mới vào thật nhanh, để tinh thể đá nhỏ, thịt cá ít bị chảy nước khi rã đông.
- Phòng trữ đông: giữ hàng đã đông ở nhiệt độ ổn định.
- Phòng mát: giữ rau quả, sữa, hàng tươi.
- Khu đệm, khu bốc xếp có mái che kín: nơi xe lạnh áp sát cửa để hàng đi thẳng từ xe vào kho, không phơi ra ngoài trời.
Thiết bị đo nhiệt độ ghi liên tục là bắt buộc trong vận hành nghiêm túc. Nhiều kho dùng cảm biến báo động khi nhiệt độ vượt ngưỡng, kể cả nửa đêm.
Ghi nhiệt và nhãn chỉ thị nhiệt độ
Làm sao biết một lô hàng đã đi suốt đường mà không bị ấm lên? Có hai công cụ phổ biến. Một là thiết bị ghi nhiệt nhỏ đặt trong thùng hoặc trong container, ghi nhiệt độ theo từng khoảng thời gian; khi tới nơi, người nhận đọc dữ liệu để xem có lúc nào vượt ngưỡng. Hai là nhãn chỉ thị nhiệt độ dán trên kiện hoặc trên hộp, đổi màu không đảo ngược được khi hàng từng bị ấm quá mức hoặc quá lâu, hoặc từng bị đông đá với loại hàng không được đông. Nhãn rẻ, ai nhìn cũng hiểu, nên hay dùng cho vắc xin và một số thực phẩm. Khi nhận hàng lạnh, nhìn nhãn này trước khi ký nhận.
Những chỗ chuỗi lạnh hay bị đứt
Kho lạnh và xe lạnh thường ổn. Chỗ đứt hay nằm ở khoảng giữa:
- Bốc dỡ ngoài trời: xe đỗ xa cửa kho, thùng hàng nằm trên sàn bê tông nóng chờ người khiêng.
- Chờ kiểm đếm: hàng được dỡ ra rồi để đó chờ đối chiếu chứng từ.
- Xe mở cửa liên tục: xe giao nhiều điểm, mỗi điểm mở cửa một lần, nhiệt độ trong thùng tăng dần.
- Chặng cuối: từ cửa hàng về nhà trên xe máy, trong túi nilon, giữa trưa.
- Tủ trưng bày quá đầy: hàng chất cao hơn vạch giới hạn, lớp trên không được làm lạnh.
Rã đông rồi đông lại là dấu hiệu chuỗi lạnh đã đứt. Thực phẩm đông lạnh có tinh thể đá lớn bên trong bao bì, khối hàng dính cục lại, hoặc chảy nước rồi đông thành lớp băng bám là những dấu hiệu nên nghi ngờ.
Container lạnh và xe lạnh
Hàng lạnh đi xa bằng container lạnh: container có máy lạnh riêng gắn ở một đầu, cắm điện khi ở bãi cảng và trên tàu. Trên đất liền, xe tải có thùng cách nhiệt và máy lạnh chạy bằng động cơ xe hoặc máy phát riêng.
Chở thịt đông lạnh đường dài đã có lịch sử gần một thế kỷ rưỡi. Một mốc thường được nhắc là chuyến tàu buồm Dunedin năm 1882, chở thịt cừu đông lạnh từ New Zealand tới London trong khoảng ba tháng mà hàng tới nơi vẫn dùng được. Chuyến đi đó mở ra ngành xuất khẩu thịt của New Zealand, và cho thấy giữ lạnh liên tục có thể đưa thực phẩm tươi qua nửa vòng Trái Đất.
An toàn cho người làm trong kho lạnh
- Quần áo giữ nhiệt, găng tay, giày chống trơn khi làm trong phòng đông. Thời gian làm liên tục trong phòng đông nên có giới hạn và nghỉ ấm xen kẽ.
- Cửa phòng lạnh phải mở được từ bên trong và có nút báo động. Không bao giờ chèn, khoá cửa từ ngoài khi còn người bên trong.
- Sàn đóng băng trơn trượt, nhất là ở cửa ra vào nơi hơi ẩm ngưng tụ.
- Môi chất lạnh: một số kho lạnh công nghiệp dùng amoniac. Nghe mùi khai nồng bất thường phải rời khỏi khu vực và báo người phụ trách ngay.
- Thay đổi nhiệt đột ngột giữa phòng đông và ngoài trời nóng gây mệt. Người có bệnh tim mạch, hô hấp nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi nhận việc kho đông.
Góc nhìn hôm nay: chuỗi lạnh trong túi đi chợ
Người tiêu dùng là mắt xích cuối, và cũng hay là mắt xích yếu nhất. Mua đồ đông lạnh, đồ mát nên lấy sau cùng trước khi tính tiền, mang túi giữ nhiệt nếu đường về xa, cất vào tủ ngay khi về nhà. Kiểm tra nhiệt độ tủ lạnh nhà mình: ngăn mát khoảng 5°C trở xuống, ngăn đông khoảng −18°C. Với người bán online gửi hàng lạnh, cách đóng thùng xốp và đá gel có bài riêng trong danh mục đóng gói và gửi hàng. Muốn tìm hiểu thêm về an toàn thực phẩm, có thể đọc tài liệu hướng dẫn của Tổ chức Y tế Thế giới về năm chìa khoá thực phẩm an toàn, trong đó có giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn.
Câu hỏi thường gặp
Chuỗi cung ứng lạnh là gì?
Là chuỗi các khâu giữ hàng ở nhiệt độ thấp liên tục từ nơi sản xuất tới người dùng, gồm kho lạnh, xe lạnh, container lạnh và tủ lạnh cửa hàng. Một khâu bị đứt có thể làm hỏng cả lô hàng.
Kho đông lạnh giữ ở bao nhiêu độ?
Hàng đông lạnh thường được giữ ở −18°C hoặc thấp hơn. Hàng mát giữ ở khoảng 5°C trở xuống, tuỳ loại hàng và hướng dẫn của nhà sản xuất.
Vùng nhiệt độ nguy hiểm của thực phẩm là bao nhiêu?
Các hướng dẫn an toàn thực phẩm thường nêu khoảng từ 5°C tới 60°C, nơi vi khuẩn sinh sôi nhanh. Thực phẩm dễ hỏng không nên để lâu trong khoảng này.
Làm sao biết đồ đông lạnh đã bị rã đông rồi đông lại?
Dấu hiệu thường gặp là tinh thể đá lớn trong bao bì, khối hàng dính cục, hoặc lớp băng bám do nước chảy ra rồi đông lại. Thấy vậy nên hỏi người bán và cân nhắc không dùng.
Vắc xin được bảo quản ở nhiệt độ nào?
Nhiều loại vắc xin được bảo quản trong khoảng 2°C tới 8°C, một số loại cần nhiệt độ thấp hơn nhiều. Nhiệt độ cụ thể theo hướng dẫn của nhà sản xuất và cơ quan y tế.
