Đồ ăn chín an toàn nhất khi được giữ hoặc rất nóng (từ khoảng 60°C trở lên) hoặc lạnh (khoảng 5°C trở xuống). Khoảng nhiệt ở giữa là vùng vi khuẩn sinh sôi nhanh, và nhiều cơ quan an toàn thực phẩm khuyên không để đồ ăn chín ở nhiệt độ thường quá hai giờ, chỉ một giờ nếu trời trên 32°C. Giao đồ ăn đường xa vì vậy cần một trong hai cách: giữ nóng liên tục và ăn ngay khi tới, hoặc làm lạnh nhanh, chở lạnh rồi hâm lại kỹ.
Vùng nhiệt độ nguy hiểm
Hầu hết vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phát triển mạnh ở khoảng nhiệt từ chừng 5°C tới 60°C, nhanh nhất ở quanh nhiệt độ cơ thể người. Một hộp cơm gà mới nấu xong, đậy nắp, để trong túi trên xe máy giữa trưa hè Việt Nam sẽ nguội dần và nằm gọn trong vùng này. Thời gian càng dài, số vi khuẩn càng nhiều.
Các hướng dẫn an toàn thực phẩm phổ biến, như của cơ quan an toàn thực phẩm Hoa Kỳ, nêu quy tắc dễ nhớ: đồ ăn chín dễ hỏng không nên để ở nhiệt độ phòng quá hai giờ tính từ khi nấu xong; nếu nhiệt độ môi trường trên khoảng 32°C thì chỉ một giờ. Ở Việt Nam mùa hè, trong túi đặt trên xe dưới nắng, giới hạn một giờ là thực tế hơn.
Vì sao hâm lại chưa chắc đã an toàn
Nhiều người nghĩ đồ ăn để lâu cứ hâm sôi là xong. Không hẳn. Một số vi khuẩn khi phát triển tiết ra độc tố chịu nhiệt, đun sôi không phá huỷ được. Ví dụ hay gặp là vi khuẩn trong cơm, mì để nguội lâu ở nhiệt độ thường, hoặc vi khuẩn lây từ tay người chế biến sang món ăn. Vì vậy, quan trọng nhất là không để đồ ăn nằm lâu trong vùng nguy hiểm, chứ không phải trông chờ vào bước hâm cuối cùng.
Món nào rủi ro cao khi giao xa
| Nhóm món | Vì sao rủi ro | Lưu ý khi giao |
|---|---|---|
| Cơm, mì, bún đã nấu chín | Giàu tinh bột, ẩm, dễ có vi khuẩn sinh độc tố khi để nguội lâu | Giữ nóng và ăn sớm, hoặc làm lạnh nhanh |
| Thịt gia cầm, thịt băm, hải sản chín | Môi trường giàu đạm, vi khuẩn phát triển nhanh | Không để ở nhiệt độ thường lâu |
| Gỏi, rau sống, món tái | Không qua nấu chín, phụ thuộc hoàn toàn vào vệ sinh khi sơ chế | Giữ lạnh, giao quãng ngắn, tách khỏi món chín |
| Bánh có kem, sữa, trứng | Kem tươi, nhân trứng sữa rất dễ hỏng khi ấm | Bắt buộc giữ lạnh suốt đường |
| Nước sốt có trứng sống, sốt kem | Dễ hỏng, dễ tách | Đựng riêng, giữ lạnh |
| Đồ chiên khô, bánh mì khô, bánh quy | Ít nước, rủi ro thấp hơn | Chủ yếu lo giữ giòn, tránh ẩm |
Hai cách giao đồ ăn đường xa an toàn
Cách một: giữ nóng liên tục, ăn ngay
Phù hợp với quãng ngắn trong thành phố. Món phải còn rất nóng khi đóng hộp, đóng ngay sau khi nấu, túi giữ nhiệt kín, đi thẳng tới khách. Nếu đường dài, kẹt xe, giao nhiều đơn một chuyến, món sẽ tụt dần vào vùng nguy hiểm, cách này không còn phù hợp.
Cách hai: làm lạnh nhanh, chở lạnh, hâm lại
Phù hợp với quãng xa, giao liên tỉnh, hoặc giao món ăn chế biến sẵn cho khách dùng dần. Quy trình chung:
- Làm nguội nhanh. Sau khi nấu, chia món thành phần nhỏ, dàn mỏng cho nhanh nguội rồi cho vào tủ lạnh, không để nguội tự nhiên hàng giờ trên bàn.
- Đóng kín. Hộp nắp kín hoặc túi hút chân không giúp hạn chế lây nhiễm và giữ lạnh tốt hơn.
- Chở lạnh. Thùng cách nhiệt cùng đá gel đã đông, hoặc xe có ngăn lạnh. Đá gel nên bọc túi riêng để nước ngưng tụ không ngấm vào hộp đồ ăn.
- Nhận và cất lạnh ngay. Khách nhận xong cho vào tủ lạnh, ăn trong thời gian ngắn theo hướng dẫn của người bán.
- Hâm nóng kỹ. Khi ăn, hâm tới khi nóng đều, bốc hơi cả phần giữa, chỉ hâm phần sẽ ăn.
Thời gian giữ lạnh được bao lâu phụ thuộc vào độ dày thùng, lượng đá gel và nhiệt độ bên ngoài. Người gửi nên thử trước với một thùng mẫu và nhiệt kế, đừng ước chừng.
Vệ sinh của người giao và người bán
An toàn thực phẩm không chỉ là nhiệt độ. Một vài thói quen đơn giản giảm được nhiều rủi ro:
- Tay sạch. Người đóng gói rửa tay, đeo găng khi chạm vào món ăn sẵn. Người giao không mở hộp, không chạm vào thức ăn.
- Túi sạch. Túi giữ nhiệt lau rửa hằng ngày, phơi khô. Vết đổ cũ trong túi là nơi vi khuẩn phát triển.
- Không để đồ ăn gần thứ khác. Không đặt túi đồ ăn cạnh bình xăng dự phòng, hoá chất tẩy rửa, hàng hoá bụi bẩn.
- Không phơi nắng. Khi phải dừng chờ, để túi trong bóng râm.
- Ghi giờ đóng gói. Với món giao xa, ghi rõ giờ nấu xong và hướng dẫn bảo quản lên hộp.
Cơ sở kinh doanh thực phẩm ở Việt Nam phải tuân thủ Luật An toàn thực phẩm 2010 và các văn bản hướng dẫn về điều kiện vệ sinh. Người bán đồ ăn qua mạng, dù quy mô nhỏ, nên tìm hiểu các yêu cầu áp dụng với mình tại cơ quan quản lý ở địa phương.
Khách nhận nên kiểm tra gì
- Tem niêm phong, nắp hộp còn nguyên.
- Món nóng còn nóng, món lạnh còn lạnh khi chạm tay vào hộp. Món đáng lẽ lạnh mà đã ấm hẳn, đá gel tan hết thành nước ấm, thì nên hỏi lại người bán.
- Mùi, màu, độ nhớt bất thường: chua lạ, nhớt, sủi bọt ở món không lên men. Có nghi ngờ thì bỏ, đừng nếm thử.
- Ăn ngay hoặc cất tủ lạnh ngay, đừng để túi đồ ăn nằm trên bàn cả buổi chiều.
Nếu sau khi ăn bị nôn, tiêu chảy, đau bụng, sốt, hãy uống đủ nước và đi khám. Các dấu hiệu nặng như nôn liên tục không uống được, lả đi, tiêu chảy có máu, sốt cao, hoặc người bệnh là trẻ nhỏ, người già, phụ nữ có thai thì cần đến cơ sở y tế ngay hoặc gọi cấp cứu 115.
Góc nhìn hôm nay
Giao đồ ăn càng tiện, càng dễ quên rằng một hộp cơm là thực phẩm dễ hỏng đang chạy giữa trời nắng. Quy tắc dễ nhớ nhất: nóng thì thật nóng, lạnh thì thật lạnh, ở giữa thì đừng lâu. Với người bán, một chiếc nhiệt kế thực phẩm rẻ tiền và vài lần đo thử thực tế đáng giá hơn mọi lời cam kết. Với khách, chọn quán gần cho món nóng, chọn món chịu được đường xa khi phải đặt từ xa.
Muốn tìm hiểu thêm, hãy đọc Luật An toàn thực phẩm 2010, tài liệu hướng dẫn của Cục An toàn thực phẩm, và các tài liệu "năm chìa khoá để thực phẩm an toàn hơn" của Tổ chức Y tế Thế giới, được dịch ra nhiều thứ tiếng, ngắn và dễ áp dụng.
Câu hỏi thường gặp
Đồ ăn chín để ngoài được bao lâu?
Nhiều cơ quan an toàn thực phẩm khuyên đồ ăn chín dễ hỏng không để ở nhiệt độ thường quá hai giờ, và chỉ một giờ nếu trời trên khoảng 32°C. Mùa hè ở Việt Nam, nên coi một giờ là giới hạn.
Vùng nhiệt độ nguy hiểm của thực phẩm là bao nhiêu?
Khoảng từ 5°C tới 60°C, nơi vi khuẩn gây ngộ độc phát triển nhanh nhất. Đồ ăn nên được giữ nóng trên khoảng 60°C hoặc lạnh dưới khoảng 5°C.
Hâm nóng lại có diệt hết vi khuẩn không?
Hâm kỹ diệt được nhiều vi khuẩn, nhưng một số loại đã kịp tiết độc tố chịu nhiệt thì đun sôi cũng không phá huỷ. Vì vậy quan trọng nhất là không để đồ ăn nằm lâu ở nhiệt độ thường.
Gửi đồ ăn chín đi tỉnh xa thế nào cho an toàn?
Làm nguội nhanh, đóng hộp kín hoặc hút chân không, chở trong thùng cách nhiệt với đá gel đã đông, khách nhận cất tủ lạnh ngay và hâm nóng kỹ khi ăn. Nên thử trước một thùng mẫu với nhiệt kế để biết thùng giữ lạnh được bao lâu.
Ăn đồ giao tới bị đau bụng thì làm gì?
Uống đủ nước, nghỉ ngơi và đi khám nếu triệu chứng không giảm. Nôn liên tục, lả, tiêu chảy có máu, sốt cao, hoặc người bệnh là trẻ nhỏ, người già, phụ nữ có thai thì cần đến cơ sở y tế ngay hoặc gọi 115.
